Vinos blancos

Fuente: Revista Club Gourmets

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Autor: Ignacio Crespo
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2016
Fecha Publicación Web: 31 de agosto de 2016
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Hasta hace poco tiempo, no más de tres años, el consumo de vino tinto imperaba en España; el hábito se ha modificado de manera que el cambio hacia el consumo de blancos es ya una realidad. La tendencia se debe a la mayor calidad de estos vinos que en general son más fáciles de entender por el público y tiene precios asequibles.

La producción (ver gráfico pág. 35), además de en las CCAA citadas, también se elaboran blancos  en la Comunidad Valenciana, La Rioja, País Vasco y Aragón, como de hecho sucede en menor medida en todos los rincones de la geografía nacional.

Proceso de vinificación

La elaboración de un gran blanco es una de las tareas pendientes de enólogos y bodegueros patrios pero gracias a estudios, cambios en la metodología, mejor conocimiento de las variedades –autóctonas o foráneas–, esta asignatura se está superando con calificaciones notables.

Tras la vendimia, en bodega se realiza el desvinado (suave prensado), en el que el zumo fluye lentamente por gravedad, o el estrujado (una ligera presión); esos primeros mostos (mostos yema, de flor o de lágrima) son los de mayor calidad, poseen ligereza y finura, son aromáticos, suaves, florales y afrutados.

Escurrido y prensado

La pasta restante, más sólida tras la pérdida de líquido, recibe presiones de intensidad creciente, y según ésta, se obtienen mostos de distinta calidad: primeras (ligera presión), segundas (presiones medias) y terceras, mostos de baja calidad o de prensa (fuertes presiones). Los mostos son ricos en materias sólidas en suspensión procedentes de la uva; para separarlas se procede al desfangado (dejar el mosto estático, cuidando que no rompa a fermentar), durante unas 24 horas, de manera que las materias sólidas caen al fondo por su propio peso. Una vez limpios, los mostos se trasiegan (trasladan) para iniciar el proceso de fermentación.

Los restos sólidos que aún permanecen en la prensa tras la obtención del mosto son los orujos dulces o frescos (sin fermentar y con alto contenido en azúcar). Depende de cada elaborador someter esos restos a procesos distintos que pueden dar lugar a orujos u otros derivados alcohólicos, bien para abono o soporte de piensos para la alimentación animal.

Fermentación

Limpio el mosto de materias sólidas y mediante el control de la temperatura de fermentación (18-22ºC) se logra que el desdoblamiento de los azúcares en alcohol y el desprendimiento de carbónico sea un proceso lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentación adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.

La fermentación alcohólica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra más lenta. Con el control de la temperatura de fermentación tienden a unificarse ambas fases. El proceso, para los vinos blancos, tiene una duración de entre 10-15 días y se da por concluida cuando el vino contiene entre 1-2 g de azúcar por litro. El vino está en este momento seco, es decir, con escasa proporción de azúcares residuales –pocos vinos blancos jóvenes son totalmente secos–; se suele mantener cierta proporción de azúcares residuales cuya presencia está relacionada con la intensidad aromática del vino.

La fermentación maloláctica –se puede realizar en depósito de acero o en barrica– es una segunda fermentación en la que, mediante la acción de bacterias –en el primer caso– o levaduras –en el segundo–, el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Esta segunda fermentación la experimentan de forma natural los vinos de las zonas más húmedas, con una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de zonas con climas más cálidos, y puede ser simultánea a la fermentación alcohólica o posterior.

Es significativo el aumento en el número de bodegas que realizan la fermentación del mosto en barricas de roble. A través de este sistema el vino evoluciona en unión de sus lías, lo que le confiere un carácter especial y le otorga una mayor resistencia al paso del tiempo una vez embotellado.

Labores finales

Tras la fermentación, el vino sufre dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación. Estas operaciones suelen realizarse entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero. A continuación, los vinos se seleccionan y separan por calidades o mediante coupages (mezclas) para seguir la marca de la bodega.

Aún después de los trasiegos, en los vinos se mantienen elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar confiriéndoles olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar estas partículas sólidas se procede a la clarificación, gracias a sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depósito. Esta operación dura unos 10 días.

El siguiente paso es la filtración y consiste en hacer pasar el vino a través de unas sustancias que retienen las partículas sólidas que aún contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta modernos esterilizantes amicróbicos. Tras el embotellado, los vinos blancos saldrán a la conquista de un mercado que cada vez les concede mayor interés y aprecio.

*Datos de la última campaña (2014/15) publicados por el Ministerio de Agricultura,  Alimentación y Medio Ambiente.

 

Valdamor Barrica 2014

Bodega: Valdamor

Zona: Rías Baixas

Tipo: Blanco fermentado en barrica

Crianza: 6 meses en barrica.

Variedades: 100% albariño. 12,5% vol.

Paja alimonado. De notable intensidad, recuerdos de membrillo, níspero, flores blancas, laurel, especiados, nuez moscada y almendra. Sabroso, estructurado, equilibrado (sensaciones frutales y de barrica); recuerdos de piña, manzana, mantequilla ahumada y minerales. Persistente final. Se le augura una larga vida.

 

Valdamor 2015

Bodega: Valdamor

Zona: DO Rías Baixas

Tipo: Blanco

Variedades: 100% albariño. 12,5% vol.

Atractivo paja brillante con tonos verdosos. Potente vía nasal, recuerdos de piña, mango, hierbabuena, flores blancas, minerales y finos escabeches. Sabroso, dotado de gran estructura, sensaciones de ciruela amarilla, litchies, pomelo, minerales, mentoles... Persistente final armónico.

 

Fuente: Revista Club Gourmets

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